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Rezepte mit dem Gold von Modena

Rezepttipp: Blauschimmelkäse, karamellisierte Birne und Balsamessig. Foto: djd/LiciaCagnoni_Consorzio Tutela ABM

DAS SCHWARZE GOLD VON MODENA

Rezepttipp mit traditionellem Balsamessig aus dem Norden Italiens

(djd). Für Kenner ist es das schwarze Gold von Modena: der Aceto Balsamico di Modena g.g.A. aus der Emilia Romagna im Norden Italiens. Dort ist er traditionell Bestandteil der Alltagsküche, ein süß-saures Extra on top. Auf dem Klassiker Tomate-Mozzarella, auf dem leichten Sommersalat ebenso auf Feige, Melone, Birne und Parmesankäse. Balsamessig verfeinert Soßen, Fleisch und Fisch und schmeckt unsagbar gut auf einem Eisdessert.

Reifung im Fass sorgt für feine Holznote

In den "Acetaias", die sich meist seit Generationen in Familienhand befinden, wird nach alter Tradition produziert. Dabei wird Traubenmost eingedickt und schließlich ein mindestens zehn Jahre alter Essig beigegeben. Anschließend reift der Balsamessig in Holzfässern aus Eiche, Kastanie oder anderen Edelhölzern. Nach 60 Tagen ist die dickflüssige Essenz mit ihrem klaren, tiefen Braun und der dezenten Holznote zum Genuss bereit. Als eine Institution vor Ort wacht das Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena über das Herstellungsverfahren. Beim Einkauf sollte man auf das gelb-blaue Siegel mit dem Kürzel g.g.A. achten (italienisch: IGP für Indicazione Geografica Protetta). Es steht für "geographisch geschützte Angabe" und zeigt, dass der Essig tatsächlich aus den Regionen Modena und Reggio Emilia stammt.

Rezepttipp: Blauschimmelkäse, karamellisierte Birne und Balsamessig aus Modena

Zutaten für 4 Portionen:
8 Scheiben Brot, lang und dünn
2 reife Williams Birnen
200 g Blauschimmelkäse
Aceto Balsamico di Modena g.g.A.
Gemischter Salat
2 EL Butter
2 EL Öl
1 TL Rohrzucker
Gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Die Brotscheiben mit Öl einpinseln und bei 180°C im Ofen Gold und knusprig backen. Die Birnen schälen, entkernen und in etwa fünf Millimeter breite Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, Zucker hinzugeben und die Birnen zwei Minuten von jeder Seite anbraten, sodass sie karamellisieren. Die getoasteten Brote auf Tellern legen, den Salat auf die Brote verteilen und mit Öl und Salz würzen. Die Birnen und den zerbröckelten Käse darauf geben.
Mit dem Balsamessig und gemahlenem Pfeffer garnieren.



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